白米と玄米と発芽玄米

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白米、玄米、発芽玄米。これってどういう違いなの？玄米玄米っていうけど、いつも食べてる白米とどんな違いがあるのか、説明します。

現在日本で作られている米はジャポニカ型（日本型）と呼ばれ、インディカ型（タイ米）と区別されています。籾は短粒型で、粘り気があって、濃厚な味が特徴です。逆にインディカ型は水気が少なくサラサラしています。

収穫された稲からもみ殻を取り除いたもの（玄米）から、さらに糠（ぬか）と胚芽（はいが）の両方を取り除いたものです。玄米から白米にすることを精米（せいまい）するといい、お米屋さんが毎日せっせと精米して売ってるのが、いわゆる普通の白米ということになります。

でんぷんの多い胚乳（はいにゅう）ばかりなので、水分をしっかりと蓄えて、炊くとふっくらおいしくなります。でも、取り除かれた糠や胚芽に、ビタミン、ミネラル、食物繊維など豊富な栄養分が含まれているので、精米することによって、栄養価が落ちてしまうの。

稲からもみ殻だけを取り除いた状態のもの。精米する前のお米ってことね。糠に覆われてるから、薄い茶褐色をしてるのが特徴です。覆われてる分粘り気が少なくて、硬いです。普通は圧力釜で炊くのが一般的ですね。最近では玄米も炊ける炊飯器が出てるけど。

糠や胚芽が残っているので、栄養価が高いです。白米は水につけておくと腐ってしまうけど、玄米は水につけておくと芽を出します。よって白米は「死に米」、玄米は「生き米」と呼ばれてるの。

玄米を一定温度の水につけておくと、2～3日で胚芽が盛り上がってきて、小さな芽が顔を出します。これを0.5mm～1mmほど出させた状態の米を発芽玄米といいます。

ただでさえ栄養価の高い玄米を発芽させると、その栄養価はさらに高くなります。植物は発芽するとき、その種子の中では、新しい命を生み出すために劇的な変化が起こります。

炭水化物やたんぱく質は分解されて栄養分が増え、それぞれの栄養分が体内で利用されやすいように変化してくれるんです。さらに芽が出やすいように外皮がやわらかくなり、玄米の硬さがなくなり、甘みも増してとっても食べやすくなります。

白米が「死に米」、玄米が「生き米」なら、発芽玄米は「起き米」といえます。

もみ殻だけを取り除いた玄米の胚乳には、確かに高い栄養分があるけど、実は長期保存に適した上体で蓄えられているから、このまま食べてもそれほど効率よく体に吸収することができないの。

一定温度の水につけておくことで、「芽を出すぞ！」と米が起き上がります。そうすると、それまで長期保存のため眠っていた酵素たちが、一斉に目を覚まし、活性化します。

これによって今まで新芽のために蓄えられていた栄養分の量が、一気にピークまで増えます。だから、白米よりも玄米よりも、発芽玄米が一番栄養価が高いの。

さらに活性化した酵素たちが、でんぷんやたんぱく質などにくっついて、新芽の成長に役立つように細かく分解していきます。これによって、各栄養素たちは使いやすい形にされ、人間がこれを食べたときに、栄養分がより吸収されやすくなるんです。

糖質もまた、酵素によって分解され、しっかりとした甘みを感じれるまでになります。たんぱく質も分解され、うま味成分であるアミノ酸になるので、玄米よりもおいしくなります。

さらにさらに、見た目は玄米とあまり変わりませんが、発芽玄米は、新芽が出やすいように、外皮である糠がやわらかくなっています。これによって、白米と同じように炊けて、玄米ほどの硬さを感じなくて済み、消化も良くなります。

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