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寒天の由来と歴史

ピンキー

寒天の誕生秘話や、現在に至るまでの歴史を説明するわね。 ダイエットには直接関係ないかもしれないけど、 へぇ〜っていうおもしろ情報もあるから、ぜひ目を通してみてね。

寒天の誕生秘話

寒天の誕生は江戸時代の初期までさかのぼります。今から350年ほど前、徳川家四代将軍、徳川家綱の時代。天保年間のある寒い冬。当時、全国の諸大名には、徳川家への忠誠を示すために、1年おきに江戸で暮らす義務がありました。めんどくさいですね。これを参勤交代といいます。

この参勤交代で江戸に向かう途中だった薩摩藩(現在の鹿児島県)で一番えらい人、島津さんが、山城の国(現在の京都府)、伏見の駅御駕籠町にある美濃屋太左衛門という人物が営む旅館「美濃屋」に泊まることになりました。

美濃屋太左衛門は、このうえない名誉ということで大いにはりきり、多種多様の食事を用意しておもてなしをしました。その中に天草(テングサ)という海草を煮て作ったトコロテンの料理があったのです。

島津さんが出発されたあと、残ったトコロテン料理は戸外に放置されました。いやいやちゃんと捨てなさいよ。トコロテンはそのまま数日間放置され、数日後、美濃屋太左衛門が見てみると、トコロテンは見事に自然乾燥し、白くて美しい干物に変身していたのです。寒天誕生の瞬間です。

つまり寒天は、寒い空の下に放置されて発明されたことから、「寒い空」→「寒い天」→「寒天」と名づけられたのです。

この白くて美しい干物に興味を持った美濃屋太左衛門は、とりあえずこれを煮立たせてみることにしました。するとあら不思議、トコロテンに戻ったではありませんか。

さらにそのトコロテンを再び放置して、しばしの間冷やしてみると、トコロテン独特の海草臭さが抜けて、おいしいトコロテンになったではありませんか!しかも見た目も白くて美しい!これはいい!と美濃屋太左衛門は喜びましたとさ。

寒天開発の歴史

ということで寒天は世に広まり、和菓子の原料として年々改良が加えられていきました。摂津の国の島上郡原村(現在の大阪府高槻市)では、宮田半兵衛という人物が、この土地の気候や水質が、寒天を作るうえで最も適しているということを発見し、より立派な寒天を作るために研究を重ねました。

その努力の甲斐あって、高槻市には清水寒天水産加工業協同組合ができ、単位組合としては全国一の規模で、その功績を残した宮田半兵衛の碑文は今も高槻市原字城山に建っています。

また、関西地方で発明された寒天は、信州(現在の長野あたり)の行商人、小林粂左衛門の手で、寒さが厳しく空気の乾いている諏訪地方にも伝えられ、農家の副業として広まっていきました。その後、角寒天というユニークな形態をつくり、その土地の気候風土を活かした地場産業として、注目されるようになりました。

第二次世界大戦中には、細菌兵器開発のため、細菌を培養させる媒体として寒天が使われていました。なんだかかわいそうな寒天。日本オリジナルであるこの寒天を、日本政府は輸出禁止にしました。

困った外国たちは、原料である紅藻類を発見しようと必死になり、ついに粉末状の新しい寒天(いわゆる粉寒天)を、冷凍庫を使って生産することに成功しました。この技術は、戦後日本にも伝わり、工業寒天としていくつかの会社が企業化しました。更に、オゴノリという紅藻類を使用し、凍結せずに圧力脱水することによって寒天を作る新しい製法が、昭和35年頃から盛んになりました。

時代が過ぎ、産業構造がどんどん変化していく中で、寒天もまた研究開発がすすめられ、今までなかったような物性の寒天が開発されました。それは単なる乾物としてではなく、ハイテク素材としても使われるようになりました。

伝統的な和菓子の原料として使われている寒天は、細菌や組織の培養、医薬品、バイオテクノロジー向けの製品など、最先端の分野でも活躍するようになったのです。

トコロテンについて

おっとここで話を戻します。トコロテンが偶然放置されて、たまたま寒天が誕生したのはわかりましたが、じゃあそもそもトコロテンってなんなのよ。っていう話。

トコロテンの原料は天草という海草の一種です。天草をよく水で洗い、釜に入れて煮て煮て煮まくってトロトロになるまで煮ます。それを一晩置いてから、再び煮ます。どれだけ煮れば気がすむんでしょうか。

気がすむまで煮たら、細かい天草を取り除いて、型に流し込んで冷まします。あとはそれを麺状に切って完成(正確には型に入ったトコロテンをうしろから突くと、麺状になったトコロテンがにょろにょろっと出てくる)。

このトコロテン。もとは遠い遠い奈良時代に中国からの遣唐使によって、その製法が伝わってきました。中国では天草を煮てトロトロになった状態のものを「環脂(たまきあぶら)」といって食用にしてたんですって。どうやって食べてたんだろ。

日本では「心太(ところてん)」と呼ばれ、そこからできた寒天は日本オリジナルということになります。

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