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寒天の原料と製造法

ピンキー

寒天の原料と、実際の製造法についての解説です。やせることとはちっとも関係ないけど、どうせ寒天を食べるなら、知っといたっていいじゃない。

寒天の原料

寒天の原料は、天草が主ですが、その他にもオゴノリ、オオオゴノリ(おおお…)、オバクサ、イタニグサなどの海草も使われています。これらは紅藻類という赤っぽく色づいた海草の仲間です。

天草の生産地は日本、モロッコ、チリ、韓国、スペイン等で、養殖は行われていません。天草属の代表種で、天草の主流であるマクサは、日に晒して脱色したものが「晒し天草」としてトコロテンの原料となっています。産地によって質感が異なり、いかにいいものを仕入れるかが、良い寒天を作る上で大切なポイントになっているそうです。

オゴノリは、高さ20〜30cm、直径1〜2mmの海藻で、細かい羽状に分かれています。平安時代から日本人に親しまれてきた海藻で、かつては天草に混ぜる配合藻として寒天製造によく使われていたそうです。アルカリ処理の技術が発見されると、寒天の原料として重要な地位を得ました。

オオオゴノリはオゴノリのでっかいバージョンで、主枝の幅が3〜5mmと太く、体長はなんと2mにもなります。さすがおおおごのり。

テングサ科のオバクサ属に属するオバクサは、ドラクサとも呼ばれ、マクサに似た形をしていますが、枝そのものがマクサよりも太いのが特徴です。世界各地の温暖海域によくいるみたいですが、やはり地域によって形状が少しづつ違うようです。

イタニグサは、オキツノリ科に属する黒褐色の糸状海藻で、質感は固めの軟骨って感じ。戦前は、このイタニグサから作られた寒天が、水によく溶けて、さらにゼリーにした時に水分がほとんど逃げないことから、生菓子やゼリー菓子によく使われていたんだそうです。現在ではほとんど使われていないとか。

寒天の製造法

原料となる天草などの紅藻類は、国内をはじめ、世界各国から厳選されたもの集められます。集められた原料を洗浄し、泥や砂、貝殻などの不純物を取り除いた後、抽出タンクに入れて、長い時間をかけて寒天を抽出します。

抽出したものを全自動ろ過機でろ過し、寒天液と海藻のカスに分離します。この寒天液を、チューブクーラーで冷却し、固まるとトコロテンとなって出てきます。

そのトコロテンを全自動脱水機でゆっくりと圧力をかけて脱水すると、トコロテンはフィルム状の寒天になります。それを凍らせたあと、解凍すると、寒天と水分が分離します。

こうしてできた寒天を乾燥機で乾燥させたあと、粉砕して粉末状の寒天を作り、用途に合わせた形、物性にしていきます。

…だから何って感じよね。でもほら、せっかくだから知っておいたっていいじゃない。損はしないじゃない。ね?

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